Postgrado Chef Especialista en Cocina Molecular | CIB
Culinary Institute of Barcelona

Programas Culinarios

Postgrado Chef Especialista en Cocina Molecular

Tecnicas del curso en Chef Especialista en Cocina Molecular
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Información
  • Fecha de inicio

    Septiembre 2018 - Convocatoria cerrada
    Enero 2019 - Lista de espera
    Mayo 2019 - Convocatoria abierta
    Septiembre 2019 - Convocatoria abierta

  • Duración

    3 meses (210 horas lectivas)

  • Horario

    Lunes, martes y miércoles de 8h a 14h. Este curso exige tiempo adicional a cargo del alumno para el estudio individual y el desarrollo en grupo de algunos trabajos.

  • Idioma

    Español (PILOT, traducción simultánea)

  • Plazas

    16 alumnos

  • Precio

    7.500€

Presentación

En los últimos 25 años, la cocina ha evolucionado más que en los últimos 250 años. La cocina es ciencia, física y química, por eso en este curso, tendrás a científicos, físicos y químicos a tu lado, igual que están junto a los grandes chefs del mundo.

Ellos son los encargados de llevar sus conocimientos a la cocina y transmitirlos al alumno con el objetivo de sistematizar procesos, conceptualizar elaboraciones, investigar el comportamiento de los gases en una carbonatación o descubrir el comportamiento de las emulsiones a través de una salsa usando herramientas y máquinas de última tecnología.

Este curso va mucho más allá de la cocina de vanguardia. Este curso traspasa los viejos paradigmas para romper las reglas y llevarnos a la gastronomía del futuro, poniendo la ciencia al servicio de la restauración.

Hervé This, Nicholas Kurti, Claudi Mans o Pere Castells entre otros han sido y son los encargados de abrir la visión a los cocineros, y llevarlos a incorporar y utilizar técnicas en su cocina que van más allá de los fogones.

La ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina. Pero no solo a nivel creativo. Se pueden mejorar las texturas de un plato tradicional, descubrir nuevos sabores, analizar la cocina tradicional y de vanguardia para llevarla a la liofilización dentro de un buque alrededor del mundo. Pere Castells

Objetivos

  • 1

    Obtener una base científica sólida para desarrollar la cocina molecular.

  • 2

    Descubrir las posibilidades culinarias y las nuevas texturas a partir de los nuevos ingredientes y su tratamiento.

  • 3

    Conocer y trabajar con nuevas herramientas, utensilios y maquinaria que son resultado de la innovación tecnológica.

  • 4

    Capacitar al alumno para diseñar una propuesta de alta cocina con los criterios de cocina molecular.

  • 5

    Adquirir un lenguaje y una cultura especializada que permita al alumno ejecutar su trabajo junto a químicos y científicos.

  • 6

    Identificar las posibilidades y recursos que ofrece la biodiversidad local para construir una cocina global y su aplicación segmentada.

  • 7

    Adquirir metodología y hábitos orientados a procesos creativos y de innovación.

A quién va dirigido

A los que quieren crear e innovar en el mundo de la cocina profesional.

A los profesionales de cocina que quieren adquirir nuevos conocimientos sobre la cocina molecular.

A aquéllos que quieren actualizar la propuesta gastronómica y culinaria de su negocio de restauración.

A los que quieren completar su formación culinaria en alta cocina.

Requisitos de admisión

Los 16 candidatos aceptados en este curso suelen ser personas que tienen pasión por el mundo culinario. Además, es necesario disponer de un título de Chef o tener al menos 3 años de experiencia como cocinero en una Cocina Profesional.

Proceso de admisión

  • 1

    Cumplimentar la solicitud de admisión y entrega de documentación.

    Este proceso se efectúa online desde este enlace.

  • 2

    Entrevista con uno de nuestros advisors.

    Uno de nuestros advisors te contactará para tener una entrevista personal.

  • 3

    Comité de Admisiones.

    Tu solicitud será presentada al comité de admisiones que tomará la decisión final a partir de la información reunida durante el proceso.

  • 4

    Aprobación y reserva.

    Si el dictamen es positivo podrás inscribirte abonando la reserva de plaza. ¡Bienvenido al CIB!

Titulación

Título propio de Postgrado otorgado por CIB

Carga lectiva

Práctica

El alumno trabaja y pone en práctica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades.

Teórica

Los alumnos adquieren conocimientos a través de la escucha activa y la observación de un profesor o entrenador que es quien los transmite.

Vivencial

Los alumnos viven una experiencia vital en la que sienten un aprendizaje concreto, normalmente, con una mayor intensidad emocional que racional.

Director del programa

Pere Castells

Pere Castells: Director del Postgrado Chef Especialista en Cocina Molecular

Natural de Lleida, Pere se licenció en Ciencias Químicas en la especialidad de Química Orgánica por la Universidad de Barcelona en 1979. Trabajó como profesor y director en el instituto Molí de la Vila de Capellades.

En 2003 empezó a colaborar con el equipo de investigación del Bulli Atelier, siendo el responsable de lo que fue el departamento científico del restaurante El Bulli. Ya en el 2004 tomó la responsabilidad del Departamento de investigación científico-gastronómica de la Fundación Alícia hasta el 2012.

Es coordinador y autor de libros de texto de Química de la Editorial Mc Graw Gill para alumnos de bachillerato. También en el mundo editorial y junto con Albert y Ferrán Adrià, es coautor del libro “Léxico científico-gastronómico” de Editorial Planeta, publicado en 2006, que ya ha sido traducido a 5 idiomas.

Es miembro de la junta del ACCA. Comisario de la exposición Materia Condensada. Cocinar ciencia (Arts Santa Mònica Barcelona 7 julio-8 diciembre 2010). También es colaborador de la revista “Investigación y ciencia” y fue colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cooking” en Harvard (2010-2017).

Ha sido coordinador de la Unitat UB, Bullipèdia de la Universitat de Barcelona y de la UERCC (Unitat Educativa i de Recerca Ciència i Cuina) de la Universitat de Barcelona. Recientemente ha publicado "La cocina del futuro" (2016) y es colaborador del proyecto Gastrocultura Mediterránea.

Itinerarios formativos

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