Cocina Molecular

Presentación

En los últimos 25 años, la cocina ha evolucionado más que en los últimos 250 años. La cocina es ciencia, física y química, por eso en este curso, tendrás a científicos, físicos y químicos a tu lado, igual que están junto a los grandes chefs del mundo.

Ellos son los encargados de llevar sus conocimientos a la cocina y transmitirlos al alumno con el objetivo de sistematizar procesos, conceptualizar elaboraciones, investigar el comportamiento de los gases en una carbonatación o descubrir el comportamiento de las emulsiones a través de una salsa usando herramientas y máquinas de última tecnología.

Este curso va mucho más allá de la cocina de vanguardia. Este curso traspasa los viejos paradigmas para romper las reglas y llevarnos a la gastronomía del futuro, poniendo la ciencia al servicio de la restauración.

Hervé This, Nicholas Kurti, Claudi Mans o Pere Castells entre otros han sido y son los encargados de abrir la visión a los cocineros, y llevarlos a incorporar y utilizar técnicas en su cocina que van más allá de los fogones.

Objetivos

• 1

  Obtener una base científica sólida para desarrollar la cocina molecular.

• 2

  Descubrir las posibilidades culinarias y las nuevas texturas a partir de los nuevos ingredientes y su tratamiento.

• 3

  Conocer y trabajar con nuevas herramientas, utensilios y maquinaria que son resultado de la innovación tecnológica.

• 4

  Capacitar al alumno para diseñar una propuesta de alta cocina con los criterios de cocina molecular.

• 5

  Adquirir un lenguaje y una cultura especializada que permita al alumno ejecutar su trabajo junto a químicos y científicos.

• 6

  Identificar las posibilidades y recursos que ofrece la biodiversidad local para construir una cocina global y su aplicación segmentada.

• 7

  Adquirir metodología y hábitos orientados a procesos creativos y de innovación.

Requisitos de admisión

Los 16 candidatos aceptados en este curso suelen ser personas que tienen pasión por el mundo culinario. Además, es necesario disponer de un título de Chef o tener al menos 3 años de experiencia como cocinero en una Cocina Profesional.

Proceso de admisión

• 1

  Cumplimentar la solicitud de admisión y entrega de documentación.

  Este proceso se efectúa online desde este enlace.

• 2

  Entrevista con uno de nuestros advisors.

  Uno de nuestros advisors te contactará para tener una entrevista personal.

• 3

  Comité de Admisiones.

  Tu solicitud será presentada al comité de admisiones que tomará la decisión final a partir de la información reunida durante el proceso.

• 4

  Aprobación y reserva.

  Si el dictamen es positivo podrás inscribirte abonando la reserva de plaza. ¡Bienvenido al CIB!

Carga lectiva

Director del programa

Natural de Lleida, Pere se licenció en Ciencias Químicas en la especialidad de Química Orgánica por la Universidad de Barcelona en 1979. Trabajó como profesor y director en el instituto Molí de la Vila de Capellades.

En 2003 empezó a colaborar con el equipo de investigación del Bulli Atelier, siendo el responsable de lo que fue el departamento científico del restaurante El Bulli. Ya en el 2004 tomó la responsabilidad del Departamento de investigación científico-gastronómica de la Fundación Alícia hasta el 2012.

Es coordinador y autor de libros de texto de Química de la Editorial Mc Graw Gill para alumnos de bachillerato. También en el mundo editorial y junto con Albert y Ferrán Adrià, es coautor del libro “Léxico científico-gastronómico” de Editorial Planeta, publicado en 2006, que ya ha sido traducido a 5 idiomas.

Es miembro de la junta del ACCA. Comisario de la exposición Materia Condensada. Cocinar ciencia (Arts Santa Mònica Barcelona 7 julio-8 diciembre 2010). También es colaborador de la revista “Investigación y ciencia” y fue colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cooking” en Harvard (2010-2017).

Ha sido coordinador de la Unitat UB, Bullipèdia de la Universitat de Barcelona y de la UERCC (Unitat Educativa i de Recerca Ciència i Cuina) de la Universitat de Barcelona. Recientemente ha publicado "La cocina del futuro" (2016) y es colaborador del proyecto Gastrocultura Mediterránea.