Foc i baixa temperatura

Presentació

La ceràmica, l'escultura, el ferro, el vidre ... Són moltes les disciplines artístiques en les quals el foc és protagonista. I la cuina n'és una més. De forma directa o indirecta i des dels temps més ancestrals el foc s'utilitza a la cuina i és la partida principal i alhora la més difícil, a la qual de vegades no se li dona la importància i l'atenció que mereix. Nogensmenys els fogons són el cor de qualsevol cuina.

La flama d'un bufador, la calor d'una barbacoa oberta, la cocció d'un forn barbacoa, les fogueres a l'aire lliure o l'art del fumat són diferents tècniques i formes de tractar el foc que requereixen un aprenentatge exquisit. Però també la cocció al buit i les baixes temperatures ens obren un ventall de possibilitats per a les nostres cuines. El foc d'un forn de llenya o el d'un forn a vapor, la força dels fogons o fins i tot la d'un microones. No només la forma d'usar el foc, sinó que també les diferents temperatures utilitzades ens ofereixen un món extensíssim de sensibilitats culinàries.

Objectius

• 1

  Conèixer, des dels seus orígens, la vinculació que ha tingut el foc en l'alimentació i la transformació de la cuina fins als nostres dies.

• 2

  Desenvolupar les habilitats relacionades a partir de cadascuna de les diferents famílies d'aliments. L'especejament de la carn o el peix és un factor primordial per a un bon desenvolupament en la transformació i la cuina, les textures de les verdures i les fruites, el coneixement de les salses i les guarnicions, etc ...

• 3

  Obtenir un ampli coneixement de les noves eines, recipients, maquinària, tipus d'energia i un llarg etcètera, per poder desenvolupar una cuina sense horitzons, des de la cuina tradicional a la cuina industrial, passant per la cuina saludable o la cuina a baixa temperatura.

• 4

  Conèixer els diferents tipus de ganivets i eines de tall. Control i tècnica de l'afilat. Tecnologia i pràctica del tall.

• 5

  Obtenir un pensament global en les diferents tècniques de cocció i l'execució de cadascuna d'elles.

Requisits d´admissió

Els 16 candidats acceptats en aquest curs solen ser persones que tenen passió pel món culinari. Cal disposar d'un títol de Xef o tenir almenys 3 anys d'experiència com a cuiner en una cuina professional.

Procés d´admissió

• 1

  Omplir la sol·licitud d'admissió.

  Aquest procés s'efectua de forma on-line des d'aquest enllaç.

• 2

  Entrevista amb un dels nostres advisors.

  Un dels nostres advisors contactarà amb tu per tenir una entrevista personal.

• 3

  Comitè d'Admissions

  La sol·licitud serà presentada al comitè d'admissions que prendrà la decisió final a partir de la informació que hagin extret i reunit durant el procés.

• 4

  Aprovació i reserva.

  Si la resolució és positiva, podràs inscriure't abonant la reserva de la plaça.

Càrrega lectiva

Director del programa

Salvador Brugués, coetani de Joan Roca a l'Escola d'Hostaleria de Girona, s'ha especialitzat des de fa uns anys a la cuina al buit o cuina a baixa temperatura, terme que per a en Salvador defineix millor aquest tipus de cuina. Ha investigat, provat, i també errat, amb infinitat de productes per a entendre la tècnica i per poder millorar dia a dia.

A part de l'amistat que els uneix des de l'escola, en Salvador col·labora amb Joan Roca al Celler de Can Roca en diferents projectes, com ara els cursos de cuina al buit. A més, també al costat d'en Joan, és coautor de tres llibres de cuina, coordinador del projecte Rocook, col·laborador sobre estudis del buit amb la Fundació Alícia, congressista al Fòrum Gastronòmic, Madrid Fusión i a la Universitat de Harvard, entre d'altres.

En Salvador creu fermament que la cuina a baixa temperatura serà una tècnica que creixerà enormement en els propers anys, especialment pels seus avantatges tant gastronòmiques com a nivell nutricional, que ajudaran moltes persones a trobar en la baixa temperatura una manera eficaç d'unir cuina i salut.